火锅这种烹调方法在商周时期就已经出现，《韩诗外传》载:古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎四周，将牛羊肉等方入鼎中煮熟分食，这就是火锅的雏形。
宋朝的火锅，已有了较为详细记载。宋人林洪在其《山家清供》中提到“拔霞供”一事，既他游武夷山，访师道，在雪地里得一兔子，无厨师烹饪，师云：山间只用薄批，酒、酱、椒料沃（浸油）之，以风炉安桌上，用水半铫，后汤响一杯后，各分以著，令自夹入汤摆熟，啖之，乃随意各以汁供。从吃法上看，已类似现在的“涮肉火锅”。
直到明清时期，火锅才真正兴盛起来，清代著名诗人、烹饪理论家袁枚的《随园食单》已有众多火锅种类及锅具方面的记载。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅宴，其盛况载于《清代档案史料从 编 》。1796年，清嘉庆皇帝 登 基时，曾摆“千叟宴”，所用火锅达1550个，其规模堪称登峰造极，令人惊叹！
而真正意义上的火锅，则起源于重庆长江沿岸，初为船工所用。后经历代火锅人不断钻研改进，终登上大雅之堂，并成为重庆一张亮丽的名片。