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武夷山,风景宜人,都市人群休闲好去处,武夷山是旅游好去处,武夷山多雾,被称为“山岚”的云雾终年都有。武夷山四季都可见到云海。武夷山云海,阴晴雾雨各具风姿。

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茶中有“工夫”:大红袍茶文化现代传承

在一个鼓状的竹制焙笼前,一位老人正目不转睛地盯着笼中的茶叶,时不时地加层细灰降温,等温度不够了,转而又把灰刮薄,或用焙刀开火。没有温度计,更没有红外线测温仪,手眼测温,木刀调温,单凭焙茶师“跟着感觉走”。

这就是武夷岩茶“大红袍”传统焙茶工艺的绝活。

“溪边奇茗冠天下,武夷仙人从古栽。”大红袍生长在武夷山,是中国名茶中的奇葩,被誉为“万茶之尊”。香幽而奇、味醇益清,历代流传不息,新中国成立后,更是作为“国宝”“国茶”“国礼”,盛名不衰,享誉中外。

但莽莽武夷山,现存仅6株树龄逾350岁的原生大红袍茶树生于悬崖绝壁上,人莫能登,亦称“猴采茶”。2006年,武夷山市政府决定停采留养母树大红袍,大红袍母树茶叶成绝品。

“茶圣陆羽的《茶经》上说‘上者生烂石’,‘烂石’就是乱石风化土。大红袍对土壤、气候等的选择相当严格,虽然大红袍在很多地方都能种活,但是土地不一样最后做出来的茶质量是不一样的。”

大红袍的生长讲究“天时”“地利”“人和”,除了适宜的生长环境,武夷茶人的精工研制更是不可或缺。

从武夷正岩区的点点茗丛,到“绿叶红镶边”的粒粒茶叶,中间要经过采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、烘焙、扬簸晾索、拣剔、归堆、复焙等多个加工环节,可说是“粒粒皆辛苦”。每个环节又都有所讲究,例如“三不采”原则、双炒双揉、两晒两晾等,其中“做青”更是考验茶师的“真功夫”。

“做青工序极为繁复,需经过多次走水、摇青、等青、发酵等环节交替进行。摇青的目的是促进叶边缘摩擦,从而让水分走失更快,但是走失太快,就达不到保留有益成分的目的,所以要走走停停地做。等青的目的是让茶青发酵,促进茶的酚类物质转化,达到气香味醇的目的。”

一次做青长达七八个小时,做青师傅不但要会“看青做青”,“看天做青”,还要会“青变则做法变”,全靠经验把握。“只有手工才能做出大红袍的那种‘岩骨花香’,传统的东西经得住考验。”

2006年6月,中国公布首批国家级非物质文化遗产名录,武夷岩茶(大红袍)制作技艺是手工技艺中唯一的制茶工艺。

手工制茶流程中,每经过一个环节,茶叶量就减少一次,再经过层层精挑细选。

茶给中国人带来的更多享受,是茶的冲泡过程以及在这个过程中品茶论道的乐趣。“高山流水”“乌龙入海”“关公巡城”“韩信点兵”……这些带着传统文化烙印和历史厚重感的名称,就出自大红袍十八道茶艺。

传统的茶文化包含了制茶人与冲制者厚积薄发的功力,但是要传承下去,还需要更多的人一起下“工夫”。

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