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武夷岩茶“岩韵”之叙说


 


    武夷岩茶是茶界普遍公认的“中国十大名茶”。在2002年8月国家批准确认的《武夷岩茶地理标志保护产品》的感官标准中,“岩韵”是否明显成了品质优次的重要标准之一。但长期以来,如何认定、表述“岩韵”,很不一致,成了非说不可的问题。

    “岩韵”的由来
    在笔者所读到的新中国成立以前的茶著、茶文中,至今尚未发现有论述武夷茶的“岩韵”。
    据武夷山茶界前辈及茶农的记忆,“岩韵”二字广泛应用于岩茶的品评之中,当是在新中国成立之后。
    “岩韵”二字由来,可能是从1943年福建示范茶厂林馥泉茶师《武夷茶叶之生产制造及运销》第七章“科学之审评”中的“山骨”、“喉韵”及其“臻山川精英秀气所钟,品具岩骨花香之胜”(不知何人出此高度概括之语)中的“山骨”、“岩骨”中衍化升华而来的。
    由此笔者又追溯到元代武夷山茶名“石乳”见赵孟兆页《御茶园记》、张唤《重修茶厂记》。元代以前武夷山茶名,多为拟人化、泡后的状态、造型来命名:如叶嘉、晚甘侯、蜡面、研膏、龙团、凤饼、粟粒等。元代茶人将武夷山茶誉为“石乳”,就字面释之,就是将它比作岩石中溢出的乳汁,此当是极为珍贵的奇品。元代善诗词、音律的武夷山人赵若的《通仙井》诗有“石乳沾余润,云根石髓流”(见董天工《武夷山志》)。后人的“岩骨”、“山骨”是否引伸于它尚无法考定。历史上的名丛谱中,带有“石”字的也不少,有“石中玉”、“石钟乳”等多说明武夷茶与岩、石关系密切。“石乳”、“岩骨”、“山骨”等而论之,都是一种美好的天然东西,这是其与它茶之区别,须细品之才得要领。后来不知怎么升华为“岩韵”,就使人感到玄乎、奥秘了,引得世人考证、探讨。
    什么是武夷岩茶的“岩韵”?如何认定、表述之,众说不一。有的说它有品种香,有的说它是地土香,有的说它具有风土香,有的说它具“香清甘活”,有的说是石头味,有的说是粽叶香,有的说是青苔味,有的说是“杯底香”,凡此等等。

    武夷岩茶的独特风格
    其实,武夷岩茶之“岩韵”是有其具体表现的,更可以通过口鼻感官体味出来,并非虚无缥缈“只可意会,不可言传”的东西。在武夷山茶乡,自古以来茶农就用“岩味”厚薄来区分岩茶的优次。当然“味”是比较好感觉和好表达的。经专家、文人上升为“岩韵”后,就出现了各种版本的诠释。
    “韵”字按辞典解释,当是一种耐人寻味的好东西。如诗韵、文韵、风韵、气韵、神韵、余韵,等等。如今在不少名茶中,也嵌上了“韵”字,如安溪铁观音之“音韵”,普洱茶之“陈韵”,潮安凤凰水仙之“山韵”,台湾冻顶乌龙之“喉韵”,岭头单枞之“蜜韵”,黄山毛峰之“冷韵”,西湖龙井之“雅韵”,等等。这些茶韵当都有其内涵,只是有的易于感觉,有的难于言传而已。
    以铁观音与武夷岩茶较之,前者既是一种茶树品种,又是一个商品茶品牌,其“音韵”当以品种香味为主,安溪茶人黄建璋作有概说。武夷岩茶则以生长独特地域为主,因为岩茶一是界定了生长范围(在武夷山市内),二是此范围内自然环境独特,三是武夷岩茶是个总称,包含了多个品种有的滋味、香气不同,所以说“岩韵”当是武夷岩茶共有的独特风格。

    “岩韵”源于岩茶
    岩茶在古时的定义,当是指生长于武夷山之茶。清代武夷山僧人释超全,县令王梓、陆廷灿,邑人董天工等都有文字记之。且分之岩茶、洲茶,“附山为岩,沿溪为洲”,说明当时岩茶概念主要是指生长地。由于采用炒揉焙之制作工艺,岩茶又成为乌龙茶。在当代岩茶明确是指生长于武夷山市内、且用乌龙茶工艺制作出来的茶叶。由此说明不管古今用哪种方法制出的武夷山所产之茶,都有其独特的岩骨风味,尤其是以乌龙茶工艺制出者,更为明显,此味当即是“岩韵”吧?

    “岩韵”的最初启示
     最早说及“岩”、“骨”之类的,当系明代吴拭。他在《武夷杂记》中说:“武夷茶自蔡君谟(即蔡襄),始谓其味过于北苑、龙团,周右文极抑之。盖缘山中不谙制焙法一味计多苟利过也。余试少许,制以松罗法,汲虎啸岩下语儿泉烹之,三德具备,带云石而复有甘软气。”(见清·陆廷灿《续茶经·茶之源》)此处说的“制以松罗法”,虽系炒青绿茶,但也具有“云石甘软气”。此“云石”二字,可否理解为后人说的“岩骨”、“岩韵”呢?
    清代的乾隆皇帝爱新觉罗·弘历,领会就更深了。他在《冬夜烹茶》诗中写到:“清夜迢迢星耿耿,银檠明灭兰膏冷。更深何物可浇书,不用香醅用苦茗。建城杂进士贡茶,一一有味须自领。就中武夷品最佳,气味清和兼骨鲠。葵花玉蕲旧标名,接笋峰(武夷峰名)头发新颖……”(见清《御制乐善堂全集·定本三十卷》)诗中之“骨鲠”之“骨”当可理解为“山骨”、“岩骨”吧?所以这位好品茶的皇帝认定“就中武夷品最佳”的理由,是它“气味清和兼骨鲠”。笔者认为“气味清和”之茶易找,“兼骨鲠”之茶则不多,这当是“岩韵”之力吧!
    武夷山茶农、茶人评论武夷岩茶的感觉有:“不轻飘”、“有骨头”、“厚重”、“长久”、“齿颊生香”、“过喉润滑”等,这是朴实的表达。总之,武夷岩茶有其独特风格。乌龙茶泰斗张天福高度归纳其因果是“由于武夷山独特的自然环境的熏陶,遂使岩茶品具特殊的‘岩骨花香’的‘岩韵’”。(见张天福《福建乌龙茶》)

    种种说法的释疑
    对今人有关 “岩韵”的几种说法,笔者认为:
    品种味之说:很难概全,因为武夷岩茶包含多个品种,且香、味有差异,若以品种味来划定,岩茶之“岩韵”,当以哪个品种味为准?
    风土味之说:“风土”既包含地理环境,又包含地方风俗,后者是难以用“韵”味表现出来的。
    地土味之说:“地土”当指一定范围土质吧?虽比“风土”更直接。如能说明武夷山的地土味是什么?作用到岩茶上又产生什么样韵味就好了。如果笼统说地土味还是没说出“岩韵”的具体表现。
   “香清甘活”之说:此系清人梁章钜对武夷岩茶的全面评第(见梁章钜《归田锁记》)已成尔后至今上品乌龙茶的主要特征。姚月明先生言及“香清甘活”时,曾说:而今各地已有所侧重,如安溪以“香”为首,台湾以“清”为首,武夷以“活”为首见《姚月明武夷岩茶论文集》。所以此说已成了所有佳品乌龙茶的标准,不是专指武夷岩茶之“岩韵”。
    另外,对“岩韵”最通俗、最直接的说法:如石头味、青苔味、中药味、粽子叶味、蜜桃味、蜂蜜、杯底香,等等笔者认为难以概全。

   “岩韵”的表现和形成
    综合武夷山茶界前辈林馥泉、陈书省、叶先顺、姚月明等茶师和茶农以及黄建安、施兆鹏等的“安溪茶与岩茶的比较”说法,要体味“岩韵”,先要掌握武夷岩茶之特征:
    岩茶形为眉状,条索紧致;色呈褐绿,火功高者乌润;香气清正幽远,以具花香、果香为佳,杯底香显;茶水色泽清澈鲜丽,多为橙黄,也有金黄;滋味醇厚芬芳,略有苦涩,入口后很快甘甜,齿颊留香,过喉润滑,滞留长久。岩茶品质优次,主要取决于茶水滋味;泡次要“八泡有余味”水色淡而味尤存,曰厚;叶底软亮,有部分有红边或红点,即“绿叶红镶边”。武夷岩茶重在吃水,以味取香,因此品评时应以茶水为主。
    笔者认为,在以上岩茶特征中,最为突出、最优异,和别于其它乌龙茶的感官味觉概括起来,即是武夷岩茶的“岩韵”,即:茶水厚重润滑,香气清正幽远,回甘快捷明显,滋味滞留长久。
    很多人认为,武夷山中“烂石加青苔发出的气息”是“岩韵”最直接、最明白的感觉。
    “岩韵”形成的原因,主要是武夷山独特的地理环境此外品种、制作上也有关系。独特的地理环境包含地形、温度、雨量、湿度、日照、土质等因素。适宜的品种才能吸收武夷山的地气,孕育出“岩韵”。制作工艺是否精良到位,也是关系到“岩韵”能否充分显示的环节之一。


信息来源---武夷山新闻中心  黄贤庚
 



   
     

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